تخم مرغ مفید یا مضر ، بخش مهمی از رژیم غذایی انسان را در سراسر جهان را تخم‌مرغ تشکیل می‌دهد. علاوه بر مصرف آن به عنوان وعده غذایی برای صبحانه، به عنوان یکی از اجزای مهم و کاربردی برای آماده سازی انواع غذاها حائز اهمیت است. تخم مرغ از معمول ترین تخم های مصرفی در دنیا به شمار می‌آید. که بسیار مغذی بوده و به جهت تامین پروتئین های کامل و با کیفیت و نیز انواع مختلف ویتامین‌ها و مواد معدنی مورد توجه می باشد. در حال حاضر تخم مرغ از دیدگاه مفید یا مضر بودن مورد سوال است. .مصرف کافی تخم مرغ با در نظر گرفتن خواص بسیار مفید و مقوی به خصوص در دوران رشد و نمو و اطفال توصیه شده است. اما امروزه به دلیل زیاد شدن بیماریهای قلبی، از مقبولیت کمتری برخوردار است . لذا در این مقاله دایتون تصمیم گرفته تخم مرغ را از دیدگاه مفید یا مضر بودن بررسی کند…
زرده تخم مرغ
زرده تخم مرغ حاوی چربی، کلسترول، سدیم، کربوهیدرات یا قند و پروتئین است و از نظر خوراکی قادر است و ویتامین آ کلسیم و آهن مورد نیاز روزانه یک فرد بالغ را تامین کند. زرده تخم مرغ حاوی انواع اسیدهای چرب اشباع و غیر اشباع امگا ۳ و امگا ۶ و امگا 9 و انواع اسیدهای آمینه ضروری و غیرضروری مثل آرژنین، لایزین، گلایسین، پرولین و هیدروکسی پرولین و عناصر معدنی چون سلنیوم، روی، آهن، مس و انواع ویتامین ها مثل A,D,E,K و فولات می باشد.
بنابراین چون زرده تخم مرغ منبع خوبی از فولات، پنتاتونیک اسید، فسفر، و سلنیوم است و به مقدار کافی آهن در آن وجود دارد، غذایی مقوی محسوب می‌شود.
تخم مرغ و چربی های آن
ولی امروزه با توجه به آشکار شدن این که حاوی مقدار زیادی از انواع اسیدهای چرب اشباع و کلسترول است، از اقبال نسبت به آن کاسته شده و مصرف آن در برخی از افراد در معرض خطر با چربی خون بالا یا در افراد با بیماری قلبی عروقی و بیماران دیابتی محدود شده است. تخم مرغ تقریبا از 212 میلی گرم کلسترول برخوردار است که بیش از نیمی از مصرف روزانه که 300 میلی گرم باشد را پوشش می دهد.
البته پاسخ هر فرد به کلسترول متفاوت است. در 70 درصد از مردم تخم مرغ اصلا تفاوتی در میزان کلسترول خون آن ها ایجاد نمی کند و در 30 درصد باقی مانده که به پاسخ دهندگان بیش از حد معروفند تخم مرغ تنها می تواند یک تغییر جزئی در کلسترول کلی بدن و کلسترول LDL ایجاد کند.
از سوی دیگر، در یک مطالعه مشخص شد که با خوردن روزانه 2 عدد تخم مرغ تا 6 هفته سطح HDL در بدن تا 10 درصد افزایش می یابد. در نتیجه یکی از فواید تخم مرغ افزایش HDL یا کلسترول خوب است که می تواند خطر ابتلا به بیماری ها را در فرد کاهش دهد.
حتما بخوانید: تغذیه بعد از زایمان
تخم مرغ را غنی سازی کنیم
اسیدهای چرب امگا ۳ موجود در زرده از طریق افزایش سنتز کلاژن در تسریع بهبودی زخم نقش دارد. اضافه کردن هر نوع چربی و روغن بزرک در رژیم غذایی مرغ ها بر ترکیب اسیدهای چرب تخم مرغ های به دست آمده اثر می گذارد به گونه‌ای که مثلاً در صورت اضافه کردن روغن بزرک محتوای اسیدهای چرب امگا ۳ زردی تخم مرغ افزایش می یابد و قابل توجه است که در اثر این غنی سازی، محتوای اسیدهای چرب ترانس تخم‌مرغ به عنوان یکی از اسیدهای چرب با عملکرد مضر در بدن کاهش می‌یابد.
در صورتیکه رژیم غذایی مرغ ها با یکی از انواع زیر گروه های ویتامین ای به عنوان یکی از ویتامین های آنتی اکسیدان در بدن که در خنثی کردن و دفع عوامل مضر و آسیب‌رسان موثر است، غنی شود، محتوای ویتامین ای موجود در زرده تخم مرغ و افزایش می‌یابد.
آرژنین به عنوان یکی از اسیدهای آمینه موجود در زرده از طریق کاهش التهاب، زخم، افزایش سرعت پاک شدن بافت نکروزه، تکثیر سریع سلولهای اپیتلیالی، منجر به ترمیم سریع زخم ها می گردد. زرده تخم‌مرغ سرشار از آنتی بادی هایی از نوع ایمونوگلوبین Y به عنوان یکی از ترکیباتی که در سیستم دفاعی بدن نقش ایفا می‌کند، می‌باشد.
حتما بخوانید: آووکادو فرا میوه ای مغذی
از دیگر ترکیبات موجود در زرده تخم مرغ لسیتین می باشد لسیتین در لغت به معنی زرده تخم مرغ می باشد و علت نامگذاری آن، وجود میزان فراوان لسیتین در زرده تخم مرغ و همچنین کشف این ماده برای اولین بار در زرده تخم مرغ بوده است. تکامل مغز جنین، انتقال پیام های عصبی و حمل و نقل چربی ها در بدن از جمله کارکردهای لسیتین می باشد که در زرده تخم مرغ به صورت ترکیبی به نام کولین که به عنوان یکی از ویتامین های موجود در زرده مطرح است، ایفای نقش می‌کند. کولین یک ماده ی غذایی است که اکثر مردم آن را به اندازه ی کافی دریافت نمی کنند. با این حال یک ماده ی فوق العاده مهم و حیاتی است که اغلب با ویتامین های گروه B دسته بندی می شود. کولین برای ساخت غشا سلولی و تولید مولکول در مغز نقش مهمی دارد.یک بررسی جدید در ایالات متحده نشان می دهد که بیش از 90 درصد مردم ایالات متحده کمتر از میزان توصیه شده کولین دریافت می کنند. یکی از فواید تخم مرغ مقادیر بالای کولین آن است که گفته می شود تا 100 میلی گرم از این ماده را در خود دارد. نتیجه: تخم مرغ یکی از بهترین مواد غذایی است که می تواند کولین را برای بدن فراهم کند. اما بسیاری از مردم از آن استفاده نمی کنند.
حتما بخوانید: رژیم های لاغری و مزایا و معایب
سفیده تخم مرغ پوتئینی منحصر به فرد
سفیده تخم مرغ یک ماده پروتئینی است که از خصوصیات متعدد عملکردی مانند ژل، کف و امولسیون، در بسیاری از مواد غذایی برخوردار می باشد. بر اساس خواص ذکر شده، این پروتئین ها از اجزای بسیار حائز اهمیت و مطلوب در اغلب محصولات غذایی همچون فراورده‌های گوشت و انواع شیرینی‌جات و محصولات نانوایی به شمار می‌آید.
در میان بیش از ۴۰ نوع پروتئین موجود در سفیده تخم مرغ، عمده ترین پروتئین های دخیل در خصوصیات عملکردی آن شامل اوو آلبومین، کوناآلبومین،اووموکوئید و لیزوزیم می باشد. شواهدی مبنی بر وجود ویتامینی به نام ریبو فلاوین یا ویتامین ب ۲ در سفیده تخم مرغ وجود دارد. تخم مرغ به عنوان یکی از مواد غذایی که باعث تظاهرات آلرژیک می شود، معرفی شده است. ازدیاد حساسیت فوری به پروتئین‌های سفیده تخم مرغ ، در نیم درصد کودکان به طور تصادفی و در ۵ درصد افراد مبتلا به درماتیت آتوپیک به عنوان یکی از بیماریهای آلرژیک مشاهده می گردد.
حتما بخوانید: اندازه گیری سهم غذا در رژیم
خصوصیات انواع تخم های مصرفی
انواع تخم های مصرفی از نظر مقدار و نوع اسیدهای چرب، تفاوت هایی با هم دارند. از بین انواع تخم های بلدرچین، بوقلمون، غاز، شترمرغ ، اردک، تخم بلدرچین کمترین محتوای چربی و کلسترول را داراست و به عنوان جزئی از رژیم غذای سالم مناسب تر است. بوقلمون و غاز، بیشترین محتوای اسید چرب امگا ۳ را داشته و تخم بلدرچین، مقادیر مطلوب نسبت اسیدهای چرب غیر اشباع( مفید )و اسیدهای چرب اشباع( مضر) است. تمام این تخم ها مقادیر بالایی از مواد مغذی با زیست دسترسی بالا از جمله گزانتین و لوتئین از اشکال ویتامین آ را دارند. در پایان باید گفت با در نظر گرفتن تخم مرغ به عنوان یک ماده غذایی مفید و سرشار از مواد مغذی مورد نیاز بدن، مصرف کافی آن به خصوص در گروه‌هایی که در سن رشد و بلوغ هستند، توصیه می‌شود. اگرچه افراد دارای چربی خون بالا و مبتلا به بیماریهای قلبی و عروقی می بایستی در مصرف آن احتیاط کنند.
حتما بخوانید: همه چیز درباره رژیم غذایی جوپرک
